cioccolato e cacao composizione su tavolo

Chocobiotecnología II

Tenemos costumbre de tomar chocolate por puro gusto gastronómico. A pesar de que mayas y aztecas le atribuyeron propiedades medicinales, otrora alzar argumentos sobre sus magníficas propiedades para la salud era, en Europa, un claro síntoma de padecer glotonería.

Sin embargo, en los últimos 20 años la investigación biomédica ha podido demostrar algunos de sus beneficios para la salud, y descubrir otros pocos; además de propiedades cosméticas. Sabemos por ejemplo que el cacao es beneficioso para la piel, contra la inflamación, para combatir la obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, e incluso contra la caries!

La investigación sobre los diferentes usos medicinales del cacao, ha revelado que sus propiedades beneficiosas provienen, en su mayoría, de compuestos antioxidantes presentes en los granos, los polifenoles y las xantinas: compuestos bioactivos que presentan propiedades útiles en la prevención de aquellas enfermedades asociadas a un aumento de los procesos de oxidación celular, o estrés oxidativo (cáncer, enfermedades cardiovasculares, respiratorias, diabetes y síndrome metabólico, enfermedades neurodegenerativas etc.). Por desgracia, incluso en las publicaciones científicas, a menudo se confunde el chocolate con el cacao; su materia prima. El chocolate, bebido o en tabletas, requiere un complicado proceso de producción que transforma los componentes saludables del grano crudo.

Mientras que los granos de cacao frescos, sin fermentar, contienen aproximadamente 4-6% de polifenoles o sus derivados y 1.5% xantinas, el chocolate negro, uno de los alimentos más ricos en flavonoides (un tipo de polifenoles), contiene algo menos de la mitad. Al parecer, añadir leche a la receta empeora aún más la situación pues la presencia de leche impide la absorción intestinal de los flavonoides (que son, ya de por sí, menos abundantes en el chocolate con leche) e inhibe varias de las más preciadas propiedades del cacao. Para colmo, la confusión está servida si, como es habitual, los investigadores hablan de “chocolate” cuando se refieren a experimentos realizados con cacao en polvo. En el cacao podemos encontrar varios tipos de flavonoides, la  epicatenina, catenina y las procianidinas han demostrado ser responsables de los efectos beneficiosos para la salud. Mucho se ha hablado ya sobre esto, aquí podéis leer simpática exposición sobre ello y aquí los testimonios de algunos expertos.

La buena noticia es que gracias a la biotecnología se puede mejorar la cantidad de flavonoides presentes en las tabletas de chocolate y otros derivados del cacao.

Theobroma cacao, Kakaobaum

Theobroma cacao Kakaobaum

 

Utilizando técnicas de cultivo tradicionales se ha conseguido la mejora genética de variedades y cepas, obteniendo plantas de cacao cuyos granos tienen un mayor contenido en flavonoides. La utilización de técnicas de biología molecular ha permitido avances con mayor alcance. Por ejemplo, la empresa americana Cacao Biotechnologies, ha patentado un procedimiento para obtener plantas de cacao con un contenido en polifenoles superior a la media utilizando biomarcadores para la selección guiada de embriones. Cuando alguno de estos biomarcadores se introducen en la planta mediante técnicas de ingeniería genética, se consigue multiplicar el número de enzimas productoras de epicatenina lo que conduce a un aumento proporcional de los flavonoides en el grano.

También, la optimización los tratamientos de los granos de cacao durante la producción del chocolate, ha permitido maximizar su contenido en flavonoides hasta la obtención del producto final. Precisamente la empresa Valenciana Natraceutical, patentó en 2006 un método para obtener extractos de cacao con elevado contenido de polifenoles basado en un estricto control de la temperatura para evitar su desestabilización. Este extracto puede llegar a contener hasta el doble de epicatenina que otros extractos de cacao y, de hecho, se ha utilizado en varios estudios cientificos para verificar sus propiedades.

Es difícil saber si este extracto de cacao se comercializa como CocoanOX, ChocolActive,  CocoaHealth o NeoExtract, o si se incluye en los productos Zahor del supermercado, que fabrica el mismo holding empresarial (Natra, S.L.) De cara al consumidor preocupado por su salud, seria bueno incluir el contenido en polifenoles en el envase de los derivados del cacao. Es un reto seguirle la pista a los productos de Natraceutical (al parecer, Natraceutical comercializa muchos de sus productos a través del Laboratorio de origen francés Forté Pharma, que adquirió recientemente. Sin embargo no he podido encontrar ningún producto alto en polifenoles con extracto de cacao en su página web) y más lo será una vez se consolide su fusión con los laboratorios Reig Jofré.  Pero algún daño en el mercado ha debido hacer su extracto de cacao rico en polifenoles ya que le ha valido una demanda de infracción de siete patentes del gigante MARS, INC., que ha dedicado generosos recursos y esfuerzos a desarrollar una línea de productos nutracéuticos y cosméticos.

Tabla contenido fenólico 500

Tabla contenido fenólico 500

Otro gigante, HERSHEY ha patentado también alimentos funcionales capaces de inhibir la absorción de grasas y otras bondades. Nestec, el brazo de investigación de NESTLÉ, también participa en la carrera. El año pasado, por ejemplo, presentó una solicitud de patente relativa a la utilización de polifenoles del cacao en el tratamiento o prevención de la esofaguitis eosinofila, una alergia alimentaria que produce atragantamiento y molestias estomacales. Los científicos de Nestlé desarrollaron experimentos que les llevaron al descubrimiento de que las procianidinas presentes en el extracto de cacao calmaban la respuesta inmune causante de la alergia. Curiosamente los investigadores de Nestec no utilizaron su propio chocolate en estos experimentos si no un extracto de cacao de la empresa alicantina Monteloeder (extracto de cacao 45% polifenoles).

No puedo dejar el tema de hoy sin mencionar que también se han desarrollado algunos complementos alimenticios derivados del cacao que aprovechan su alto contenido en fibra, cuyos beneficios para la salud son bien conocidos.

Alimentos funcionales, complementos alimenticios y productos nutraceuticos suelen ser posibles gracias a la biotecnología. Por lo que prometo hablar de algunos de ellos en otra entrada.

 

@mricosalas

 

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someoneDigg thisShare on TumblrShare on RedditShare on Google+Print this page

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>