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El pez nuestro de cada día

Es agosto y mis vacaciones han empezado en la costa gaditana. Sentada junto a las ruinas de Baelo Claudia me imagino como sería la vida hacia el año 150 d.C., el agua estaria igual, turquesa, cristalina, y la arena, y la ensenada, pero seguramente la ciudad estaría bulliciosa, esplendorosa; la almadraba ruidosa, la industria conservera boyante….

Mis pensamientos se ven interrumpidos por la llegada de mi filete de atún a la plancha, poco hecho… con ensalada. Pienso, al igual que Santiago, el viejo pescador de la novela de Hemingway: «Este pez podría alimentar a mucha gente, pero ¿serían dignos de comérselo?». Pido serlo y con Neruda doy gracias: “Oh mar, […] abre tu caja verde y déjanos a todos en las manos tu regalo de plata: el pez de cada día”.

Aunque igualmente delicioso, lo cierto es que no se si el atún que estoy a punto de degustar viene del mar o de la piscifactoría. Si es de esta última espero que al menos sea de una gaditana, porque durante mis vacaciones me gusta consumir solamente producción local.

El cultivo de atún rojo es un área de intensa investigación y desarrollo donde se están produciendo grandes avances. En Japón se ha conseguido reproducir su ciclo de vida en cautividad desde la recolección de huevos hasta la obtención de individuos reproductores. Aún así, la cría del atún rojo hoy por hoy podría considerarse todavía más cercano a la ganadería que a la biotecnología ya que consiste en engordar con sus alimentos naturales, a los atunes que previamente se han estabulado en jaulas marinas con técnicas tan antiguas como la almadraba o el cerco. Pero, ¿que son la ganadería y la agricultura si no la forma más antigua de biotecnología?

Ruinas de la ciudad romana de Baelo Claudia. Foto de Anzola

La biotecnología azul se ocupa de la explotación de los recursos biológicos del mar para la generación de productos y aplicaciones de interés industrial. La acuicultura y la ficología son las actividades con mayores aplicaciones hasta el momento.

Mientras que la ganadería existe desde hace al menos 10.000 años, los orígenes de la acuicultura se documentan en China, en el 2.000 A.C como una forma de producción de la carpa y también en el antiguo Egipto con la tilapia. La primera monografía conocida sobre la crianza de peces fue publicada en China por Fan Lai en el año 473 A.C. Hoy en día, más de la mitad de los productos acuáticos consumidos proceden de la acuicultura, que es la gran esperanza para acabar con la sobre-explotación de los recursos pesqueros y garantizar el suministro de alimentos marinos a la población mundial. Además de proveer alimentos para las personas, existen otras finalidades de la acuicultura, por ejemplo la producción de biocombustibles, la elaboración de productos farmacéuticos, la suelta de ejemplares para la pesca deportiva, la repoblación, la acuariofilia o el apoyo a la investigación científica.

Las necesidades de los cultivos acuícolas impulsan también el desarrollo de otras ramas de la biotecnología enfocadas en la fertilización, alimentación y salud de las especies cultivadas.

España es el estado miembro de la UE con mayor volumen de producción en acuicultura. Sin embargo, cuando se considera el valor de lo producido, ocupa la cuarta posición con 457,3 millones de euros, por detrás del Reino Unido, Francia y Grecia. La acuicultura española dio empleo a 27.180 personas en 2011. El principal producto de la acuicultura Española, es el mejillón (Mytilus gallo­provincialis). Entre los peces, las tres primeras especies son dora­da, trucha arco iris y lubina.

La acuicultura no solo se dedica al engorde de las especies con más demanda gastronómica, la moderna biotecnología ha contribuido enormemente a conseguir la reproducción artificial, el cultivo de las larvas y su crecimiento hasta la edad adulta.

¿No os habéis fijado, por ejemplo, en que hace 20 años la dorada era un plato prohibitivo? Durante los primeros años de la década de los 80 se logró la reproducción artificial de esta especie, lo que permitió la producción de juveniles y su cría en cautividad de forma intensiva. Por eso hoy podemos encontrar doradas a 6 €/kg en nuestras pescaderías. Hay quien dice que hay diferencias muy significativas entre el pez cultivado y el salvaje, personalmente no he podido comprobarlo ya que la salvaje sigue siendo prohibitiva para mi.

Dorada. Foto de Roberto Pillón

Dorada. Foto de Roberto Pillón

El cultivo de la dorada en España está extendido por toda la costa mediterránea y atlántica, incluyendo las Islas Canarias. Para apreciar algunas de las la contribuciones de la biotecnología a su cultivo, podemos repasar cada uno de los estadios principales. La dorada se cultiva en tanques separados para cada estadio de su ciclo biológico:

  1. La reproducción: La época natural de puesta de la dorada se extiende desde noviembre hasta febrero-marzo o incluso abril. Sin embargo, en los criaderos, al poder controlar el fotoperiodo, se han conseguido puestas en todas las épocas del año. La puesta suele producirse espontáneamente pero también sabemos estimulara, bien mediante el control de la temperatura del agua, bien mediante una inyección hormonal con o sin microesferas o un parche subcutáneo. La biotecnología ha contribuido al desarrollo de esta fase con técnicas como la de liberación hormonal sostenida, desarrollada y patentada por el instituto oceanográfico Israelí.
  1. Incubación de los huevos: Los huevos fecundados se recogen del tanque de los reproductores diariamente y se trasladan a los tanques de incubación donde se les mima con un flujo continuo de agua de mar esterilizada y saturada de oxígeno, controlando siempre el rango de temperaturas hasta la eclosión de las larvas.
  1. Cultivo larvario: Durante el cultivo larvario, es importante mantener un fotoperiodo largo para favorecer el crecimiento de las larvas. El primer alimento que se les facilita es un rotífero del género Brachionus, un componente del zooplancton. Un organismo que también es objeto de cultivo para su explotación industrial y sobre el que se aplican técnicas de biotecnología para aumentar su contenido en ácidos grasos esenciales (omega-3), hoy se pueden encontrar fácilmente en el mercado rotíferos enriquecidos destinados a la cría de peces. Cuando crecen un poco, hacia el día 20 se les empieza a alimentar con un pequeño crustáceo, la artemia. En esta etapa, Todos los cambios de alimentación son progresivos. La biotecnología ha permitido el desarrollo de sofisticados piensos para el cultivo de peces. En la actualidad, con las nuevas técnicas de producción de piensos microencapsulados, se aporta al tanque larvario simultáneamente pienso y Artemia (coalimentación), hasta el día 60. Existen diversos tipos de pienso producidos por varias casas comerciales de piensos y todas ellas incluyen esquemas de alimentación propios que suelen coincidir en iniciar el destete hacia día 20 con piensos de 75-200 µ que se van sustituyendo paulatinamente por otros mayores hasta finalizar el destete hacia el día 55-60 con piensos de 300-500 µ. La empresa de origen belga Inve Technologies, ha desarrollado hasta nueve patentes de distintos piensos para peces.
  1. Pre-engorde: Cuando las larvas alcanzan entre 1 y 2 gr de peso, comienza la fase de engorde. Las doradas se trasladan a tanques más voluminosos y se alimentan con pienso seco de alto contenido energético. Aquí las condiciones de oxigenación y limpieza del agua son fundamentales. Los alevines se mantienen en estos tanques hasta que alcanzan aproximadamente los 20g de peso.
  1. Engorde: Las doradas de más de 20g se trasladan a las jaulas marinas, donde se alimentan con piensos secos hasta que alcanzan su tamaño comercial (300-400 g). Una jaula marina puede contener entre 30 y 120 Tm de dorada, con lo que las operaciones de despesque son complejas y obligan a pescar dentro de la jaula.

Muchas de las técnicas utilizadas en cada uno de los estadios son fruto de intensos esfuerzos en I+D centrados esfuerzos en dominar el manejo de la especie. Estas técnicas, casi ninguna patentada, se mantienen como know-how en las empresas especializadas en la cría, reproducción y comercialización de la dorada.

Como en cualquier ganadería, la salud de los ejemplares es fundamental para el consumo. El desarrollo de la acuicultura ha traído consigo el desarrollo de la farmacia veterinaria y el aumento del conocimiento de las enfermedades y remedios propios para cada especie piscícola. Áreas que también crecen gracias a la biotecnología.

Vuelvo ya a mi plato de atún rojo, del que espero seguir siendo merecedora. Feliz verano!

@mricosalas

 

Imagen destacada: Mikrofoto de Brachionus quadridentatus 6 by Frank Fox

 

 

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5 thoughts on “El pez nuestro de cada día

  1. Muy interesante y completó este artículo sobre peces y piscifactorias.
    Me asombra que en China ya se hiciera la cría de peces en el año 473 A.C.

  2. Interesante artículo. Está bien conocer un poco más de de esas lubinas y doradas tan ricas que comemos habitualmente.

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