Whitbread

Biotecnólogos de andar por casa

Cada vez más amigos míos se están haciendo biotecnólogos. Es una tendencia en mi time line, os lo juro. Personas que hasta hace poco no mostraban interés por la ciencia, han comenzado a introducir laboratorios en sus hogares, trasteros y garajes. Algunos, además, presumen de ser ‘naturales’.

Louis_Pasteur, según Albert_Edelfelt

Louis Pasteur, según Albert Edelfelt

Como os digo, cada vez más gente cercana ha empezado a fabricar cerveza casera. No lo saben, pero han introducido la biotecnología en sus vidas, ya no como meros usuarios, sino como productores. Quien hace cerveza en su casa es un biotecnólogo, una persona que utiliza y mejora las interacciones de organismos vivos para producir algún bien. Y no hay mejor bien que la cerveza, aunque esto es claramente una opinión personal.

El arte de hacer cerveza es posiblemente el primer episodio biotecnológico de la humanidad. Unos granos de cereal, en contacto con algo de agua a la intemperie, y un antepasado humano sediento y hambriento que decide ingerirlos. Esa es la primera fiesta cervecera de la historia. Estoy plenamente de acuerdo con lo que nos declaró el cocinero Mario Sandoval en una visita precisamente de ASEBIO al Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación: “Creo que la fermentación fue anterior al fuego“.

La civilización nació en oriente próximo, cerca de lo que ahora es mi querido Kurdistán, y los sumerios ya tenían decenas de palabras relacionadas con la fermentación. El Sumerian Lexicon de John A. Halloran incluye cinco vocablos relacionados con esta maravillosa bebida. Y sólo tres relacionadas con el fuego. Ahí os lo dejo.

La mejora en la producción de la cerveza es, como no podía ser menos, una muestra del propio avance de la biotecnología, si no una muestra del avance de la humanidad en general. Hace sólo siglo y medio, grandes cantidades de cerveza se perdían irremediablemente en cada cosecha. Los productores no sabían por qué, pero el líquido se estropeaba y se convertía en imbebible. Y eso sucedía año tras año.

Tuvo que llegar uno de los mejores biotecnólogos de la historia, Louis Pasteur, para explicar a los cerveceros franceses cuál era su problema. El crecimiento descontrolado de determinados organismos, básicamente bacterias, provocaba que el alimento se echara a perder. Pasteur ofreció una idea muy sencilla: calentar el líquido a bajas temperaturas durante un corto periodo de tiempo, lo que hoy llamamos pasteurización.

Nuestro biotecnólogo fue llamado en 1871 por la compañía cervecera británica Whitbread para repetir el experimento previo de Francia pero ahora en sus instalaciones en Londres. Cuentan que el francés entró provisto exclusivamente de un microscopio y, examinando con él muestras de las diferentes cubas, previó cuáles de ella se iban a acabar estropeando.

Un grabado de la visita de Pasteur a la cervecera Whitbread

Un grabado de la visita de Pasteur a la cervecera Whitbread

Mi amor por este líquido elemento no me puede impedir reconocer que la primera vez que Louis Pasteur realizo este experimento no lo hizo con cerveza sino con vino. Y que fueron los productores de cerveza lo que llamaron al científico para que repitiera en sus factorías el milagro que ya había realizado anteriormente con los caldos. Pero eso no elimina ni una gota de la importancia cervecera de mi científico preferido ni oculta el hecho de que la pasteurización no se inventó para conservar alimentos sólidos, sino bebidas alcohólicas.

La pasteurización es la madre de todos los sistemas actuales de conservación de los alimentos. Tenemos comida que se mantiene envasada en perfecto estado durante décadas gracias a que un biotecnólogo francés trabajó seriamente para mejorar los vinos y las cervezas de su país. Por eso, estimado lector, te pido que cada vez que te tomes una cerveza brindes por alguien a quien tanto debemos. ¡Por Louis Pasteur y por la biotecnología! Esta caña va por ustedes.

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