Obstjoghurt01

Dadme yogur y llamadme tonto

Cuando me preguntaron si quería escribir un post para este blog y me pidieron que hablara de algo en lo que la biotecnología haya influido en mi vida pensé en mi bicicleta y lo intenté pero no encontré nada de hongos, bacterias o levaduras. Entonces abrí la nevera y mi amor/odio por los lácteos me dio la clave: dadme yogur y llamadme tonto.

Se tienen evidencias de que ya hace unos 4.000 años un tipo de leche fermentada era consumida por los habitantes del Cáucaso y Turquía. Probablemente descubrieron que la leche estropeada por los vientres de rumiantes donde la guardaban no estaba tan mala.

El yogur, tal y como lo conocemos, se lo debemos a dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii supsp. bulgaricus que trabajando de forma conjunta se alimentan de la lactosa de la leche. El resultado de esta fermentación es el ácido láctico y la acidificación resultante es la responsable de la desnaturalización de las proteínas de la leche, fundamentalmente la caseína, que le dan al yogur su textura característica. Básicamente, lo que hacen es gelificar la leche.

Otros cultivos bacterianos pueden añadirse al proceso, como otras especies de lactobacilos (el famoso L. casei inmunitas, por ejemplo) o bifidobacterias. Pero las únicas admitidas por la legislación para poder llamar yogur a un yogur son las dos mencionadas en el párrafo anterior, que además deben estar vivas y presentes en una cantidad nunca inferior a 10 millones de colonias por gramo o mililitro.

Tzatziki

Tzatziki

La presencia de bacterias vivas es la que le da al yogur los beneficios nutricionales extra sobre la leche y choca que en España se permita llamar yogur (“pasteurizado después de la fermentación”, eso sí) a productos que carecen de dichas bacterias vivas. Las ventajas son un mayor tiempo de fecha de consumo recomendado y la no necesidad de frío.

Para fabricar yogur, se parte de leche pasteurizada y homogeneizada (sería horrible para el control de calidad que unos yogures salieran más grasos, otros más ácidos…) a la que se le añaden las colonias de bacterias acidolácticas. Se mantiene entre 5 y 7 horas a 43° C y posteriormente se baja la temperatura a 5° C para detener la fermentación. Tan sencillo que todos tenemos en casa una yogurtera que no sabemos a quien regalar.

El yogur en todas sus formas y sabores es uno de los alimentos más consumidos del mundo en multitud de recetas frías como el tzatziki o la sopa de pepino y yogur búlgara llamada tarator. Igualmente es la base de bebidas como el lashi o el ayran, una de las bebidas más populares en Turquía.

Otro tipo de leche fermentada es el kéfir. A diferencia del yogur, el cultivo de inicio está compuesto por bacterias (no exclusivamente acidolácticas) y levaduras en una matriz de lípidos, proteínas y azúcares. Los principales microorganismos presentes en el kefir suelen ser la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Saccharomyces kéfir. Se producen más tipos de fermentaciones y el resultado es una leche kefirada algo carbónica, con un 1-2 % de alcohol como máximo y una textura parecida al yogur pero mas suave y ácida.

Se ha puesto de moda últimamente en su versión pasteurizada pero ¿alguien sabe donde se pueden comprar granos de kéfir?

 

 

[Este post se publica de manera conjunta en el blog de Txema Campillo, 1/4de ambiente.]

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5 thoughts on “Dadme yogur y llamadme tonto

  1. Txema, el kefir se considera un regalo de la tierra y por ello no se comercializa, se comparte. Yo llevo años tomándolo y he de reconocer que no pillo un costipado ni tengo dolor de estomago hace muchísimo, aunque no sé si será por el kefir! Yo misma podrìa darte un poco para empieces a disfrutar de él.
    Gracias por tu post, ¡muy interesante!

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